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传统焦糖色素的四种生产方法

  焦糖色素的生成主要伴随着3种反应,分别时美拉德反应、焦糖化反应和氧化反应。通常使用糖类和含有氨基酸的肽或蛋白质等原料在一定温度下进行反应得到。
  
  传统的焦糖色素生产方法按催化剂的不同分为4种。
  
  其一是普通法,由DE值70以上的葡萄糖浆在160摄氏度左右不采用含有氨化物或亚硫酸盐的催化剂,得到的产品色率较低,大致为1.7*10,但红色指数可达6以上,氮硫含量低,PH3-4,且在75%的乙醇溶液中稳定,负(弱)电荷,主要用于蒸馏酒、甜食和香味混合。
  
  其二是亚硫酸盐法,该方法与普通方法相似,但催化剂采用亚硫酸盐且用量较高,得到的产物色率大致为2.7*10,不含氨,PH2.5-4.0,负电荷,使用范围小,只能用于一些特殊的食品或药品中,并且不属于国标中规定可使用的方法。
  
  其三是氨法,采用氨作为催化剂,常用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成,色率大致为3.2*10-5*10,不含硫,PH2.8-5.5,耐盐性好,主要用于焙烤食品、啤酒和酱油等等。
  
  其四是亚硫酸铵法,采用亚硫酸铵盐为催化剂,葡萄糖、蔗糖为原料在酸性条件下催化而成,色率大致为2*10-8*10,含氨和硫,PH2.0-3.5,负(强)电荷,由于着色力强并且在酸性条件下十分稳定,因而通常用于软饮料、汤料、宠物食品等中。

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